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肉食之書(西餐主廚教室)(精)

作者：編者:(德)彼得·瓦格納|責編:盧志林//范琳娜|譯者:張影//周秋實
出版社：機械工業
ISBN：9787111758822

出版日期：2024/08/01
裝幀：精裝
頁數：347

人民幣：RMB 198 元售價：元

內容大鋼

本書圍繞著肉這一主題展開，分為三個部分。第一部分介紹了常見肉的分類、家畜飼養方式對肉質的影響、分割方法、分割部位等，第二部分介紹了肉類烹飪技巧，包含如何選購一塊品質好的肉、廚房常用工具、烹飪前的準備以及常用的肉類烹飪方式等，第三部分介紹了肉類經典菜品製作實例。全書圖文並茂，帶領讀者深入學習廚房知識、肉類烹調工藝、行業流行趨勢等，使讀者輕鬆學會頂級廚師的絕佳創意。本書為專業廚師量身定製，也可供美食愛好者參考。

作者介紹

編者:(德)彼得·瓦格納|責編:盧志林//范琳娜|譯者:張影//周秋實
彼得·瓦格納（Peter Wagner），從事記者職業已有30年，但是他烹飪的時間更長一些。自16歲時起，他最喜歡做的事情就是分割、燉煮和煎炸食物。作為不忌口的美食愛好者，瓦格納只要能夠根據自己的喜好和理解烹飪新鮮的食物，他就非常滿足了。多年來，除了本職工作外，他享受美食和生活，享受旅行和烹飪帶來的樂趣。他出版了烹飪書籍，在《明鏡周刊（Spiegel Online）》開設專欄「烹飪愛好者瓦格納」，擔任《牛肉》（BEEF）雜誌的簽約作家。2008年，他創立了德國第一本男士烹飪雜誌《Kochtext》。

引言
肉類
  肉食：家畜的養殖、屠宰、成年期和肉質
  牛肉和小牛肉
  豬肉
綿羊肉和山羊肉
  兔肉
  馬肉
烹飪技巧
  廚房肉類烹飪
  肉食選購指南：如何鑒別肉質的好壞
肉類的運輸、儲存和衛生標準，從肉類選購到烹飪過程中的注意事項
  肉製品的常用工具
  做好充分的烹飪準備：將肉切成小塊、剔肉、去筋、切肉、釀肉、卷肉、調味
  肉類的烹飪方式：煨、煮、蒸、煎封、燉、炸、煎、燜、烤和熏
烹飪食譜
  開胃菜和前菜
    海陸雙拼——韃靼牛肉配挪威海鰲蝦
    酸檸檬汁腌牛唇
    公牛三拼
    煙熏牛裡脊配水晶粉絲沙拉
    香酥豬肉卷
    烤豬耳配小蝦沙拉
    Txogitx裡脊肉配炒蔬菜，伴塔可餅和藍芝士汁
    牛肉薩瓦林
    伊比利亞豬肉法式凍派
  煲肉湯和燴肉
    牛尾凍湯配烤麵包
    洋薑湯配蘑菇牛肝疙瘩
    法式羊肉高湯配羊肉丸
    夏日一鍋燴配前菜與薩爾西洽麵疙瘩
    德式越南粉
    燴羊肉配蘋果和胡蘿蔔
  煮肉、燉肉
    日式和牛肩肉涮涮鍋
    彩色甜菜和羊奶乳酪佐羊臀腰肉蓋
    和牛的側腹橫肌肉
    亞洲風味柯尼斯堡白醬燉肉丸
    麵包丸佐牛雜
    洋姜薯餅和洋姜奶油佐烤脾臟香腸
    豬肉肝臟香腸湯餃
  低溫慢煮和蒸煮
    酸菜佐側腹牛排
    扁豆和法蘭克福福綠醬佐牛霖烤肉卷
    伊比利亞杜洛克豬上肩肉搭配土豆紅椒醬
    蘑菇和鼠尾草奶油玉米粥佐低溫慢煮牛臉頰肉
    哈里薩辣椒醬拌真空慢煮羊腰肉搭配杏干古斯米和天婦羅
    真空慢煮豬腩肉配歐芹泥、寶塔菜和松露
    粉蒸牛肩肉配土豆華夫餅
    真空慢煮小牛心肉配芹菜和蘋果片

    啤酒蒸胡椒兔脊肉
    香草裹圓形小牛裡脊肉搭配大蒜蛋黃醬和辣椒迷你球形意麵
  燉肉和煎封
    粉蒸三角肉牛排燒白腰豆
  肉排烹飪工作坊
    維也納炸肉排
    德式肉排配蘑菇醬汁
    煎小牛肉片配帕爾瑪火腿、鼠尾草和土豆泥
    米蘭芝士小牛肉排
    火腿芝士佐藍帶牛排
    杏鮑菇和雞油菌佐兔脊肉
    山扁豆和豬腩佐羊腰肉
    烤羊背肉和羊內臟
  手撕肉和爆炒肉
    斯特羅加諾夫牛肉
    荷蘭豆炒牛肉
    平底鍋希臘烤肉
    羊肉咖喱
    海藻糖豬肉片
    炸羊胰配刺山柑醬
    牛肉天婦羅配米飯芥末醬
  燜肉和煎肉
    紅燒牛肉炒墨角蘭歐芹
  肉卷
    烤小牛肉卷
    牛尾水餃配法國黑布丁和香菇
    鮮嫩多汁的燉小山羊肉配朝鮮薊、酸漿和香草
    法式風味牛肚
    醋燜馬肩肉
    惠靈頓豬排
    蘿蔔燉杜洛克豬排
    羊背肉搭配烤魷魚、梨肉和細葉芹泥
    脆皮烤豬
    烤釀餡小山羊肩肉卷
    乾草鹽麵團裹烤羊肩肉
    焦糖芝麻櫻桃小牛蹄
    茶樹皮燉兔上後腿肉配玉米粥
    夾心豬胸肉配萵苣和酸豆
    烤帶骨牛前腰脊肉
  燒烤和煙熏
    香蔥黃油佐肋眼牛排
    芒果阿根廷青醬佐烤牛臀蓋肉
  肉腸
    梅格茲香腸
    兔肝香腸
    伊比利亞豬肉卷
    烤架肉餅
    烤豬蹄配椒鹽卷餅餃子和蘿蔔
    釀熏小牛胸肉
    普羅旺斯雜蔬餅配手撕羊肉

    用桶形煙熏爐烤牛肋排
  調味料的製作方法
本書專家團隊
圖片來源

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