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中式面點工藝(高等職業教育中西面點工藝專業教材)

  • 作者：編者:趙銀紅//李紅英|責編:方曉
  • 出版社：輕工
  • ISBN：9787518443918
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：317
人民幣：RMB 49 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材主要介紹了中式面點的概念和分類、中式面點的特點和風味流派、製作中式面點常用的原料和器具設備以及中式面點製作工藝基本流程，重點介紹了中式面點的制餡工藝、麵團調製工藝、麵團成形工藝、面點熟制工藝的原理與技術要點。同時，還介紹了中式宴席面點的組配和中式面點的創新與開發。
    本教材適合作為高等職業院校烹飪工藝與營養專業、中西面點工藝專業的教材，也可作為中式面點從業人員的培訓用書。
作者介紹
編者:趙銀紅//李紅英|責編:方曉
目錄
模塊一 中式面點概述
  項目一 中式面點概況
    任務1 中式面點的特點與作用
    任務2 中式面點的歷史及風味流派
    任務3 中式面點的分類及工藝流程
  項目二 中式面點常用原料
    任務1 常用的面坯原料
    任務2 輔助原料
    任務3 常用制餡原料
    任務4 食品添加劑
  項目三 面點製作設備與工具
    任務1 常用設備及用途
    任務2 常用工具及用塗
    任務3 面點設備(工具)的使用與保養
  項目四 面點製作基本功
    任務1 面點製作基本功概述
    任務2 基本操作技術——和面、揉面、醒面
    任務3 基本操作技術——搓條、下劑、制皮
    任務4 基本操作技術——上餡
模塊二 中式面點工藝
  項目五 面點制餡工藝
    任務1 餡心概述
    任務2 咸餡的製作工藝
    任務3 甜餡的製作工藝
    任務4 面臊的製作工藝
  項目六 麵團調製工藝
    任務1 麵團調製概述
    任務2 水調麵團調製工藝
    任務3 膨松麵團調製工藝
    任務4 油酥麵團調製工藝
    任務5 米類及米粉類麵團調製工藝
    任務6 雜糧類及其他麵團調製工藝
  項目七 麵團成形工藝
    任務1 面點成形概述
    任務2 手工成形法揉、搓、?、疊、攤
    任務3 手工成形法——卷、包、捏、按
    任務4 手工成形法——押、切、削、撥
    任務5 器具成形法
    任務6 面點與色澤
    任務7 面點裝盤與圍邊裝飾
  項目八 面點熟制工藝
    任務1 面點熟制工藝概述
    任務2 面點成熟技法——煮、蒸
    任務3 面點成熟技法——炸、煎
    任務4 面點成熟技法——烤、烙
    任務5 微波成熟法和複合加熱成熟法
模塊三 中式面點應用及創新
  項目九 宴席面點的組配
    任務1 宴席面點的組配
    任務2 宴席面點的配備實例

  項目十 中式面點的創新與開發
    任務1 中式面點的創新
    任務2 中式面點新品的開發
模塊四 面點製作實例
  項目十一 水調麵團類品種的製作
    任務1 冷水麵團製品
    任務2 溫水麵團製品
    任務3 熱水麵團製品——全燙麵
    任務4 熱水麵團製品——半燙麵
  項目十二 膨松麵團類品種的製作
    任務1 生物膨松麵團製品
    任務2 化學膨松麵團製品
    任務3 物理膨松麵團製品
  項目十三 油酥麵團類品種的製作
    任務1 單酥麵團類品種的製作
    任務2 層酥麵團類品種的製作
  項目十四 米類及米粉類麵團品種的製作
    任務1 米類製品的製作
    任務2 米粉類製品的製作
  項目十五 雜糧類及其他麵團調製
    任務1 雜糧類製品的製作
    任務2 其他類面點製品的製作
參考文獻

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