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黔菜烹飪技術(十四五職業教育部委級規劃教材)

  • 作者：編者:吳茂釗//張智勇|責編:范紅梅
  • 出版社：中國紡織
  • ISBN：9787522904047
  • 出版日期：2024/07/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：158
人民幣：RMB 49.8 元      售價：元
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內容大鋼
    貴州菜品種豐富、味道多變、包容性強，經過千百年的傳承與創新，形成了以酸、辣、香為特色的飲食風格。書中分為16課，每課採用正文敘述加實踐活動的方式，闡釋了黔菜烹飪的基本知識和技術，穿插「知識鏈接」等欄目，以拓展學生視野，活躍學生思維，強化技能學習。內容上介紹了烹飪概述，常見蔬菜、肉菜、水產、湯菜的製作，以及貴州火鍋干鍋、貴州風味小吃的製作，等等。
    本書可供高職高專院校、職業本科院校、本科院校、中等職業學校及技能學歷雙提升教育、社區學校和職業技能培訓等機構教育教學使用。
作者介紹
編者:吳茂釗//張智勇|責編:范紅梅
目錄
第1課  烹飪概述
  什麼是烹飪
  烹飪的原材料
  烹飪衛生和安全
第2課  刀工技術
  烹飪刀具
  常用切菜刀法
  原料成形
第3課  烹飪基本功
  火候
  調味
  掛糊與上漿
  勾芡
第4課  配菜技術
  配菜的一般原則
  配菜實例
第5課  成菜方法
  炒
  炸
  燒
  燉
  蒸
  拌
第6課  裝盤裝飾技術
  盛器種類
  熱菜裝盤
  冷盤裝盤
  圍邊技藝
第7課  蔬菜原料的識別與初加工
  蔬菜的識別
  新鮮蔬菜的挑選
  蔬菜初加工
第8課  常見蔬菜的製作
  燒椒拌茄子
  酸湯海帶
  雙椒土豆絲
  荷塘小炒
  地三鮮
  糟辣白菜
第9課  肉類原料的識別與初加工
  肉類的識別與選購
  家禽類原料的初加工
  畜肉類原料的初加工
第10課  常見肉菜的製作
  野菜白肉卷
  回鍋肉
  青椒肉絲
  西米小仔排
  西紅柿炒雞蛋
第11課  水產類原料的識別與初加工

  水產的識別與選購
  水產初加工
第12課  常見水產的製作
  苗鄉魚凍
  糟辣魚頭
  紅燒黃魚
  茶香焗蝦
  米豆腐燒花蟹
第13課  常見湯菜的製作
  雞湯白菜
  腌韭菜根燉排骨
  三鮮湯
  西紅柿土豆泥蛋花湯
  素瓜豆
第14課  貴州火鍋干鍋的製作
  酸湯魚
  花溪清湯鵝
  老貴陽雞火鍋
  一鍋香
  黃燜牛肉火鍋
  干鍋牛背筋
第15課  貴州風味小吃——粉面類
  腸旺面
  遵義豆花面
  遵義羊肉粉
  花溪牛肉粉
  辣雞米皮
第16課  貴州風味小吃——其他
  戀愛豆腐果
  豆腐圓子
  絲娃娃
  糯米包子
  清明粑
  冰粉

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