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冰淇淋風味調配指南(精)

作者：陳謙璿|責編:王曉琛
出版社：輕工
ISBN：9787518448777

出版日期：2024/05/01
裝幀：精裝
頁數：206

人民幣：RMB 198 元售價：元

內容大鋼

本書中彙集了作者多年的冰激凌教學與實作經驗，本書從冰品的原理談起，告訴讀者如何構思風味，從科學的角度切入，帶讀者認識什麼是冰激凌，比如固體、液體的比例如何掌握？食材特性如何發揮？進而解析冰激凌的配方組成與計算方式。書中還收錄了66款人氣配方，包含意式冰激凌、雪酪、冰淇淋等，家用、商用皆宜，除了跟著製作，也能進一步設計出自己的冰激凌配方。

作者介紹

陳謙璿|責編:王曉琛

PART 1  零下的世界
  什麼是冰淇淋
  冰淇淋的
  認識意式冰淇淋——Gelato
    水
    空氣
    固體
  意式冰淇淋的固體組成
    糖
      糖對於冰的重要性
      冰淇淋中的常用糖分
    脂肪固形物
      脂肪
    無脂固形物
      無脂固形物
    其他固形物
      冰淇淋中的常用膠體
  冰淇淋的製作流程
    第一階段
      熱製作
      冷製作
      均質
      老化熟成
    第二階段
      製冰
    第三階段
      冷凍
      保存
  意式冰淇淋和雪葩的基礎做法
    意式冰淇淋的製作
    雪葩的製作
  冰淇淋的配方計算
    固體和水分的關係
    雪葩的平衡
    意式冰淇淋的平衡
      現今冰淇淋的三種計算方式
    其他重要相關知識
      空氣的打發率計算
      糖的轉換
      油脂的轉換
  其他冰品介紹
      凍糕（Semifreddo）
      素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
      霜淇淋（Soft Serve）
  附表1  材料成分比例參考
  附表2  水果成分比例參考
  附表3  雪葩中水果的建議添加比例
PART 2  意式冰淇淋
    經典大溪地香草
    焦糖鹽之花

    酸掉的奶
    咸花生
    經典可可
    白帥帥
    紅桃烏龍奶茶
    黑糖蕉蕉
    草莓扭奶
    沙羅納夫人
    荔枝爺爺
    榛好味
    白米職人
    Boss不開心
    藍莓希臘酸奶
    核桃鉗
    提拉米蘇
    油里油氣
    乳酪蛋糕
    君度酒
    微醺葡萄
    酪梨牛奶
    球型紅茶
    抹茶
    奶酒加咖啡
    朗姆栗栗
PART 3  雪葩
    蜂蜜檸檬
    紅酒燉洋梨
    哈哈比利小豬
    迷幻柚柚
    粉紅瓜瓜
    羊來了
    鳥不踏覆盆子
    桃太郎
    百香果
    火龍果
    旺旺來
    莓果森林
    夏日風情
    莓完莓了
    檸檬巴巴
    黑莓
    甘草紅心芭樂
    冰的蘋果
    鹽烤茂谷柑
    無花果
    芒果青
    櫻樹花
    獼猴桃多多綠
    真可可
    紅棗燉洋梨

    萊姆朗姆
PART 4  其他冰品
  經典凍糕
    香草開心果凍糕
    栗子凍糕
  鑽石冰
    蘋果鑽石冰
    藍莓鑽石冰
    柑橘鑽石冰
  棒狀冰淇淋
    香草冰淇淋
    榛果牛奶冰淇淋
    洛神仙人掌
    百香杏桃
    黃檸檬綠檸檬
  霜淇淋
    香草霜淇淋
    巧克力霜淇淋
  甜筒
    餅乾甜筒
  鬆餅
    烈日鬆餅

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