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學問海鮮(教育部國家級一流本科課程建設成果教材)

  • 作者：編者:林洪//米娜莎|責編:趙玉清
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122447364
  • 出版日期：2024/06/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：165
人民幣：RMB 58 元      售價：元
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內容大鋼
    本教材是「學問海鮮」課程的配套教材，內容是以生活中熟悉的海鮮問題作為引導，用通俗的語言從科學的角度詮釋大家所關注的「吃」海鮮涉及的「學問」。全書內容包含海鮮原料、海鮮的加工與保藏、海鮮的風味、海鮮的營養、海鮮的質量與安全、海鮮文化六部分內容。全書圖文並茂，將知識與趣味、文化與生活相結合，符合學生的學習興趣，能給學生以新鮮感受，具有很強的知識性和應用性。
    本書不但作為選課學生的學習資料，同時適合所有喜歡海鮮、喜歡海洋或者渴望學習關於海洋科學知識的人群，讓讀者學習海洋知識，感受海洋文化，增強對海洋食品的興趣。
作者介紹
編者:林洪//米娜莎|責編:趙玉清
    林洪，中國海洋大學食品科學與工程學院教授。博士生導師、學科帶頭人。從事水產品營養、水產品安全與質量控制的科研與教學30多年。現同時兼任國家農產品質量安全專家委員會專家、國家食品安全風險評估專家委員會委員、全國水產標準化技術委員會水產品加工分技術委員會副主任委員、國家?鰈類產業技術體系加工與質量控制崗位科學家、中國食品科學技術學會理事。
目錄
海洋生物與原料篇
  1 海鮮的起源
  2 海鮮是什麼？海洋生物都是海鮮嗎？
  3 海鮮養殖多還是野生多？容易區別嗎？
  4 海鮮是如何捕獲的？
  5 三文魚名字的來源
  6 金槍魚的那些事
  7 棘皮動物（海參、海膽、海星）的哪些部位可以食用？
  8 如何區別蚶類三兄弟？
  9 海腸、土筍、星蟲是同一種動物嗎？
  10 如何區分魷魚、烏賊、章魚？
  11 如何區分裙帶菜和海帶？
  12 生蚝與牡蠣有什麼區別？
  13 海蟹那麼多，哪種更好吃？
  14 魷魚百科知多少？
  15 最小的蝦有多小？
  16 海產八珍是哪些？
  17 魚雌雄個體差別可以有多大？
  18 海鮮表面光澤與色澤是否可以作為鮮度的評判依據？
  19 魚類可食部位知多少？
  20 水產品的水分比其他食品多嗎？
  21 野生魚和養殖魚有什麼區別？
  22 骨頭軟的魚就是軟骨魚嗎？
  23 死了的海鮮能吃嗎？
  24 如何挑選又肥又美的螃蟹？
  25 皮皮蝦的挑選技巧
  26 銀鱈是鱈魚嗎？
  27 冷凍魚類的選購方法
  28 即食海鮮商品的選購
  29 海產干製品屬於海鮮嗎？
  30 干海參有哪幾種？如何判別質量？
  31 海鮮的保質期是多久？
  32 海鮮如何暫時保鮮？
  33 貝類吐沙是什麼意思？
  思考題
  參考文獻
海鮮烹調與加工篇
  34 簡單處置海鮮小提示
  35 海鮮用哪種烹制方式最合適？
  36 烹煮海鮮有最佳火候嗎？
  37 手工魚丸的Q彈，機器加工能做到嗎？
  38 如何把干海參泡發得又大又彈？
  39 如何完整地去除蝦線？
  40 「千滾豆腐萬滾魚」有什麼道理？
  41 海水魚怎麼烹制才能好吃又營養？
  42 為什麼低溫是保持海鮮新鮮度的最佳方法？
  43 凍海鮮儲藏與解凍對營養損失有多大？
  44 魚湯燉成乳白色的學問
  45 真空包裝可以保藏鮮魚嗎？
  46 活海參不立即加工會自己溶化掉嗎？

  47 風靡古今中外的熏魚
  48 人造蟹腿棒是蟹肉做的嗎？
  49 海鮮干制后還鮮美嗎？
  50 為什麼市場上少有鯊魚肉？
  51 我們能吃到鮮活的南極磷蝦嗎？
  52 海藻涼粉是怎麼製作的，果凍也是海藻膠嗎？
  53 魚罐頭為什麼可以不用防腐劑？
  54 蝦蟹殼還有什麼用？
  思考題
  參考文獻
海鮮風味篇
  55 魚蝦貝藻與家禽家畜風味有何不同？
  56 不同產地的海鮮為什麼口味差別那麼大？
  57 我國以海鮮命名的地區有哪些？
  58 跟著季節吃海鮮
  59 海鮮為什麼會有腥味？怎樣去除呢？
  60 風味物質可以檢測出來嗎？
  61 魚蝦肉的硬度、彈性、脆感能定量測定嗎？
  62 活魚和冰鮮魚哪個味道更鮮美？
  63 為什麼海水魚不咸？淡水魚不淡？
  64 紫菜和海帶，加熱後為什麼會變色？
  65 煮熟的蝦蟹為什麼殼會變紅？
  66 為什麼不同魚的肉色不一樣？可以測定嗎？
  67 為什麼晚上捕撈大黃魚？
  68 北極甜蝦為什麼都是熟凍品？
  69 海鮮與蔬菜如何搭配更美妙？
  70 海鮮與主食如何搭配最佳？
  71 蒸熟的魚貝蝦蟹如何判定其加熱前的存活狀態？
  72 魚露和魚醬油是一樣的嗎？
  73 蚝油是用牡蠣肉熬出的油嗎？
  74 沙茶醬是用海鮮做的嗎？沙嗲醬又是什麼？
  75 蝦醬蟹醬為什麼特別咸？
  思考題
  參考文獻
海鮮營養與功能篇
  76 海水魚和淡水魚哪個營養價值更高？
  77 深海魚類的營養價值和普通魚的一樣嗎？
  78 魚油、魚肝油、海藻油營養成分有什麼區別？
  79 海參的營養價值體現在哪裡？怎樣吃最合理？
  80 為什麼說海鮮具有不可比擬的營養？
  81 吃海鮮真的可以滋養皮膚嗎？
  82 海參、鮑魚營養與雞蛋差不多嗎？
  83 為什麼稱魚油是腦黃金？
  84 海帶為什麼被譽為「長壽菜」？
  85 海藻膳食纖維—第七營養素
  86 如何科學評價海鮮食品功能成分的活性？
  87 魚的不同部位營養有什麼不同？
  88 一口魷魚等於四十口肥肉？
  89 吃螺旋藻真的可以減肥嗎？
  思考題

  參考文獻
海鮮質量與安全篇
  90 為什麼海鮮特別容易變質？
  91 河豚為什麼有毒，如何食用才安全？
  92 吃海鮮為什麼容易過敏？
  93 吃海鮮喝啤酒會痛風嗎？
  94 海鮮毒素有哪些？
  95 哪些人吃海鮮應特別小心？
  96 養殖的海鮮有葯殘嗎？海鮮的安全性如何保障？
  97 為什麼不能吃淡水魚生魚片？
  98 哪些海鮮的內臟可以吃？
  99 織紋螺都是毒螺嗎？
  100 海蜇有毒怎麼還可以吃？
  101 為什麼魚蝦的頭或鰭刺破手會有麻痛的感覺？
  102「油魚」冒牌「鱈魚」
  103 隔夜海鮮還能吃嗎？
  思考題
  參考文獻
海鮮文化篇
  104 吃蝦去殼小技巧
  105 皮皮蝦去殼小技巧
  106 蒸煮后的牡蠣為什麼不開口？
  107 海水晶可以替代海水暫養海鮮嗎？
  108 當生魚片遇上芥末
  109 魚子醬，從高雅到通俗
  110 海鮮粥
  111 土筍凍
  112 蚵蠣煎
  113 佛跳牆
  114 嗆蟹，極鹹的蟹
  115 魷魚米是什麼米？烏魚蛋是什麼蛋？
  116 海里的知了能吃嗎？
  117 三絲敲魚，敲出來的魚
  118 有餡的福州魚丸
  119 為什麼稱生腌蝦蟹為「毒藥」？
  120 魚飯是只有魚沒有米的飯
  121 醉泥螺，泡在酒缸里的螺
  122 ?魚鰾，做花膠
  123 鯰汁，不是鯰魚做的汁
  124 你見過拳頭大的?魚水餃嗎？
  125 鍋邊糊，鼎邊糊
  126 虱目魚與虱子有關嗎？
  127 黃魚鯗，黃魚香
  參考文獻

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