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威士忌學(簡史原料製程蒸餾熟陳調和與裝瓶追尋威士忌製程的究極之書)(精)

  • 作者:邱德夫
  • 出版社:光明日報
  • ISBN:9787519447502
  • 出版日期:2019/01/01
  • 裝幀:精裝
  • 頁數:433
人民幣:RMB 128 元      售價:
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內容大鋼
    《威士忌學(簡史原料製程蒸餾熟陳調和與裝瓶追尋威士忌製程的究極之書)(精)》以工程師的實證精神,佐證威士忌製程究極之書;一本品位盡顯、厚重翔實的酒類研究普及書!
    作者邱德夫不遺餘力地翻找歷史文卷,從蒸餾起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成地探究今日威士忌的文化成就。
    作者本著工程博士實證的研究精神,從大麥研磨后的比例,到出酒率的詳盡計算,杜絕營銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。
    作者深入了解研究威士忌十余年,精挑細選約270張多次探訪拍下的照片+親制約65張融會貫通威士忌製程的圖表,一本網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片。

作者介紹
邱德夫
    邱德夫,美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋樑、水、電事業等重大工程規劃設計。2005年開始經營博客至今已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇威士忌專業論述文章。2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,2012?2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。2014年開始撰寫威士忌專欄至今。2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒盃執持者(Keeper of the Quaich)頭銜。2017年審訂《威士忌的科學》。2018年出版《威士忌學》。

目錄
推薦序  靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成
推薦序  台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭
推薦序  酒勿賺濁,人當取醇——蘇世昌
自序  白髮戴花君莫笑,人生何處似樽前
簡體版序  飲千杯酒、讀萬卷書
Part 1  細說從頭——從生命之水到蘇格蘭威士忌
  蘇格蘭威士忌簡史
    1494?1725年:啟蒙及私釀
    1725?1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
    1823?1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
    1853?1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
    1870?1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
    1900?1914年:何謂威士忌、Whiskey
    1914?1933年:「一戰」、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
    1933?1945年:「二戰」、大蕭條、SWA
    1945?1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產制技術
    1975?1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
      ◎延伸閱讀:關於Keepers的二三事
    1994?現在:第三次大爆發
  威士忌的5大產國及規範
    ①愛爾蘭
    ②蘇格蘭
    ③美國
    ④加拿大
    ⑤日本
Part 2  原料——從大麥、水到具有衝突美感的泥煤風味
  穀物使用簡史
    大麥歷久儲存,成為發芽穀物之主要原料
    蒸餾原料區分為麥芽和其他穀物
    大麥品種的遞變
    黃金諾言大麥登場
    培育新品種大麥所需的成本
      ◎延伸閱讀①:大麥與風土品酒會拾穗
      ◎延伸閱讀②:再談大麥——從Tusail品酒會談起
  大麥的構造及組成
    麥芽的製作步驟1:浸泡(Steeping)
    麥芽的製作步驟2:發芽(Germination)
    麥芽的製作步驟3:烘乾(Kilning)
    商業麥芽的規格
    其他可作為威士忌原料的穀物:1.玉米2.小麥
  最具衝突美感的特異風味:泥煤
    泥煤值或酚值代表的氣味特徵
    泥煤區的種類與含量
  蒸餾廠選址的最重要因素:水
    問酒哪得醇如許,為有源頭活水來
    制酒過程中的各種水
Part 3  原料的處理——決定酒精產出和芳香風味的因子
  製作威士忌的第一步:研磨
    研磨機是酒廠里的制酒源頭
    研磨機的分類

  嚴密控溫的製程:糖化
    蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵
    穀物威士忌的糖化
  製造酒精的微生物:酵母菌
    商業酵母
    發酵四大階段:投入、有氧、厭氧、結束
    發酵時間與雜菌
Part 4  蒸餾——天使與魔鬼並存的蒸餾技術
  蒸餾器形狀決定酒廠風格
    設備與風格間的對應關係
    銅的功效
  蒸餾原理與蒸餾設備
    蒸餾原理
    壺式蒸餾器構造說明與解析
      延伸閱讀①:艾莎貝初探
      延伸閱讀②:保險箱還有收稅功用嗎?
  蒸餾方式與操作技術
    批次蒸餾:二次蒸餾
      延伸閱讀③:酒心切點的差異比較——以TTL泥煤版為例
    批次蒸餾:多次蒸餾
    酒頭酒尾的最終處置
    連續式蒸餾器
      延伸閱讀④:穀物威士忌
    羅門式蒸餾器
    出酒率的計算
    蒸餾器的表現主義
      延伸閱讀⑤:算術練習——以Auchroisk蒸餾廠為例
Part 5  熟陳——橡木桶的追逐與迷思
  威士忌陳年的關鍵:橡木桶
    橡木的種類與組成
    鍍金時代的浮華亂象
    雪莉桶迷人風味大受歡迎
    「重組桶」帶來混合木桶的風昧
    各式橡木桶的種類與特色比較
  認識波本桶與雪莉桶
    波本桶的製作(以KYC制桶廠為例)
    雪莉桶的製作(以愛丁頓集團為例)
    橡木桶的生命及活化
  橡木桶的熟陳和影響因素
    橡木桶的3大互動熟陳階段
    影響橡木桶熟陳的因子
    倉庫里的微氣候
    橡木桶會進行呼吸作用?——天使的分享
    橡木桶使用策略
    琥珀光迷思,色不迷人人自迷
Part 6  調和與裝瓶——制酒師一生懸命的工藝
  調和威士忌的工藝考驗
    千帆過盡皆不是:單一還是調和?
      延伸閱讀①:「源自日本,調和藝術之美」——響的調和講座
      延伸閱讀②:「福與先生新響示誠」

    調酒師的商業與風險管理——庫存模式
    酒精度限制及酒度標示
    酒質經過融合(marrying)更為圓潤、滑順
  焦糖著色及冷凝過濾
    添加焦糖著色劑以滿足豐潤色澤
    冷凝過濾的原理與作用
    冷凝過濾會喪失部分風味?
  OB、IB裝瓶的區別
    獨立裝瓶廠
    IB裝瓶提供許多冒險樂趣
  酒齡和風格
    酒色、酒齡與酒質
    停儲在橡木桶的完美熟成時刻
    老酒行蹤之謎
    新舊裝瓶與瓶中陳年
      延伸閱讀③:The old good times
      延伸閱讀④:The young in oId good times
    調酒師的勾兌構想,成就了酒廠風格
    格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色
    產區無法造就獨特風味
    代表生命氣息的風土滋味
參考文獻

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