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果蔬加工技術(第3版教育部高職高專規劃教材)

作者：編者:張志強//楊清香
出版社：化學工業
ISBN：9787122319548

出版日期：2018/07/01
裝幀：平裝
頁數：198

人民幣：RMB 34 元售價：元

內容大鋼

張志強、楊清香主編的《果蔬加工技術(第3版教育部高職高專規劃教材)》包括果蔬加工的意義及果蔬加工業的發展現狀和發展趨勢、果蔬加工的原料、果蔬保鮮技術、果蔬速凍技術、果蔬干制技術、果蔬糖制和腌制技術、罐頭加工技術、果蔬汁和果蔬粉加工技術、果蔬發酵技術、果蔬的綜合利用以及實訓項目共十一項內容。本書層次清晰，內容安排合理，突出技能性和應用性，具有「規範」「新穎」的特點。
本書可以作為高職高專院校食品類專業的教材，也可以供從事食品生產及管理人員參考使用。

作者介紹

編者:張志強//楊清香

項目一  緒論
  【知識目標】
  【技能目標】
  任務一  果蔬加工的意義
  任務二  果蔬加工業的發展現狀
    一、果蔬罐頭
    二、果蔬汁
    三、脫水蔬菜
    四、速凍果蔬
    五、果蔬副產物綜合利用
  任務三  果蔬加工業今後發展趨勢
    一、果蔬罐頭優勢地位進一步增強
    二、果蔬汁市場初步形成
    三、脫水蔬菜需求旺盛
    四、凈菜、鮮切蔬菜及速凍菜成為蔬菜加工的主導產品
    五、果蔬副產物綜合利用進入產業化階段
    六、利用現代高新技術改造傳統果蔬加工業
    七、加工型品種基地標準化、規模化，原料供應季節逐漸延長
    八、果蔬產業布局日趨合理
  【課後思考題】
項目二  果蔬加工原料
  【知識目標】
  【技能目標】
  【必備知識】
  任務一  學習果蔬的化學成分及加工特性
    一、水分
    二、碳水化合物
    三、有機酸
    四、含氮物質
    五、鞣質物質
    六、?
    七、色素物質
    八、糖?類物質
    九、維生素
    十、礦物質
    十一、芳香物質
  任務二  學習影響果蔬加工的其他因素
    一、農藥殘留
    二、原料中含有的工業有害物質
    三、食品添加劑
    四、食品容器、包裝材料
  【課後思考題】
  【知識拓展】
項目三  果蔬保鮮技術
  【知識目標】
  【技能目標】
  【必備知識】
  任務一  學習氣調保鮮
    一、氣體成分
    二、溫度

    三、濕度
  任務二  學習果品的塗層
    一、塗層的作用
    二、塗料的種類
    三、塗膜的方法
  【項目小結】
  【課後思考題】
  【知識拓展】
項目四  果蔬速凍技術
  【知識目標】
  【技能目標】
  【必備知識】
  任務一  學習果蔬冷凍基本原理
    一、果蔬的凍結
    二、凍結速率和冰晶分佈
    三、冷凍對果蔬的影響
  任務二  學習速凍果蔬生產技術
    一、工藝流程
    二、技術要點
    三、速凍果蔬產品加工實例
  任務三  學習果蔬速凍方法和設備
    一、隧道式鼓風冷凍機
    二、流態化凍結裝置
    三、間接接觸凍結裝置
    四、直接接觸凍結裝置
  任務四  學習速凍果蔬的營銷
    一、食品冷藏鏈的分類
    二、食品冷藏鏈的要求
    三、速凍果蔬的營銷環節
  【項目小結】
  【課後思考題】
  【知識拓展】
項目五  果蔬干制技術
項目六  果蔬糖制和腌制技術
項目七  罐頭加工技術
項目八  果蔬汁和果蔬粉加工技術
項目九  果蔬發酵技術
項目十  果蔬的綜合利用
項目十一  實訓項目
參考文獻

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