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日本料理刀工專業教程(魚類貝類肉類蔬菜加工一本通)

  • 作者:(日)島谷宗宏|譯者:曾劍峰
  • 出版社:人民郵電
  • ISBN:9787115479426
  • 出版日期:2018/05/01
  • 裝幀:平裝
  • 頁數:175
人民幣:RMB 59 元      售價:
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內容大鋼
    島谷宗宏著的《日本料理刀工專業教程(魚類貝類肉類蔬菜加工一本通)》是專業的日本料理食材處理教程,書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和貝類,牛肉、豬肉、鴨肉等肉類,雞蛋、海帶、魔芋等蔬菜類食材的加工、擺盤和製作都一一進行了詳細的介紹與圖解示範,包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等,既美觀又實用。
    本書適合專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

作者介紹
(日)島谷宗宏|譯者:曾劍峰
    島谷宗宏,1972年出生於日本奈良縣。在京都新都酒店松濱師從黑崎嘉雄,此後陸續在多家餐館積累經驗,在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視台世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑借其精湛的刀工和細膩的感情,做出的料理獲得了從京都到日本國內外美食家的讚譽。

目錄
第一章 春季擺盤
  春季食材
  春季八寸
  春季刺身拼盤
  春季煮物
  春季火鍋
  春季壽司
    妝點春色的擺盤〈八寸〉
    妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉
    妝點春色的擺盤〈煮物〉
    妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉
  獨活
  竹筍
  蜂斗菜
  六線魚
  鯛魚
  赤貝
  飯蛸
  蛤蜊
  櫻鱒
  針魚
  專欄1 裝飾切的工具和訣竅①
第二章 夏季擺盤
  夏季食材
  夏季八寸
  夏季刺身拼盤
  夏季煮物
  夏季火鍋
  夏季壽司
    妝點夏天的擺盤〈八寸〉
    妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉
    妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉
    妝點夏天的裝飾切〈壽司〉
  黃瓜
  秋葵
  西紅柿
  長茄子·小茄子·圓茄子
  冬瓜
  竹莢魚
  鮑魚
  章魚
  海鰻
  專欄2 裝飾切的工具和訣竅②
第三章 秋季裝飾切
  秋季食材
  秋季八寸
  秋季刺身拼盤
  秋季煮物
  秋季火鍋
  秋季壽司

    妝點秋天的裝飾切〈八寸〉
    妝點秋天的裝飾切〈刺身拼盤〉
    妝點秋色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉
    妝點秋色的裝飾切〈壽司〉
  牛蒡
  土豆
  南瓜
  小蔓菁
  甘薯
  海老芋·里芋
  帶魚
  青花魚
  魷魚(拖魷魚·紋甲魷魚)
  馬頭魚
  專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切
第四章 冬季裝飾切
  冬季食材
  冬季八寸
  冬季刺身拼盤
  冬季煮物
  冬季火鍋
  冬季壽司
    妝點冬季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉
    妝點冬季的裝飾切〈煮物〉
    妝點冬季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉
  蘿蔔
  蔥
  蓮藕
  胡蘿蔔
  百合根
  茨菇
  蔓菁
  金槍魚
  鯉魚
  比目魚
  黃甘魚
  河豚
  專欄4 裝飾切的心得
第五章 裝飾切基本技巧
  圓
  半月
  銀杏
  削圓角
  四邊
  六邊
  五邊
  六方
  片刀
  專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切
  專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法

第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等
  牛
  豬
  鴨
  雞
  生麵筋
  魚糕
  蒟蒻
  高野豆腐
  珍味
  配菜
  香料
  柚子的各種切法
  拌碟
  墊菜
第七章 當季水果、甜點的
  裝飾切
  春季水果
  夏季水果
  秋季水果
  冬季水果
  春季甜品
  夏季甜品
  秋季甜品
  冬季甜品

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