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果蔬花卉腌制技術與應用/現代果蔬花卉深加工與應用叢書

作者：編者:卜路霞
出版社：化學工業
ISBN：9787122316998

出版日期：2018/06/01
裝幀：平裝
頁數：215

人民幣：RMB 39.8 元售價：元

內容大鋼

卜路霞編著的《果蔬花卉腌制技術與應用/現代果蔬花卉深加工與應用叢書》對果蔬花卉的種類及化學成分、腌菜製品加工的基本原理、腌制加工對原輔材料的要求等進行了簡單介紹，闡述了鹽漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜和泡酸菜腌制加工的基本工藝，並詳細描述了80余種包括根菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、白菜類蔬菜、香辛類蔬菜、薯芋類蔬菜、其他類蔬菜、果品與花卉的腌制實例。文前更給出多幅腌製成品高清彩圖，直觀形象，實用性強。
本書不僅可供果蔬花卉腌制加工企業、大中專院校和科研院所的專業技術人員閱讀和參考，也可以為城鄉廣大家庭自製佐餐小菜提供技術參考。

作者介紹

編者:卜路霞

第一章  果蔬花卉產品腌制加工技術概述
  第一節  果蔬花卉的種類及化學成分
    一、果蔬花卉的分類
    二、果蔬花卉的化學成分及品質
  第二節  果蔬花卉產品腌制加工的基本原理
    一、食鹽的滲透作用
    二、微生物的發酵作用
    三、蛋白質的分解作用
    四、香辛料和調味料的防腐殺菌作用
    五、影響腌制過程的主要因素
  第三節  果蔬花卉產品腌制加工對原輔材料的要求
    一、腌制對原料的要求
    二、腌制對調味料的要求
    三、腌制對食品添加劑的要求
    四、腌制對用水的要求
  第四節  果蔬花卉產品腌制加工場地及設備
    一、腌制對場地的要求
    二、腌制常用設備和器具
  第五節  果蔬花卉腌製品的檢驗和保存
    一、腌製品的變質現象
    二、腌製品的檢驗
第二章  果蔬花卉原料選擇及腌制加工工藝
  第一節  鹽漬菜類加工工藝
    一、原料的選擇和處理
    二、鹽漬品的加鹽腌制
    三、鹽漬過程中食品添加劑的加入
  第二節  醬漬菜類加工工藝
    一、原料的選擇和處理
    二、產品的鹽漬過程
    三、產品的醬漬處理
  第三節  糖醋漬菜類加工工藝
    一、原料的選擇和處理
    二、產品的鹽漬過程
    三、產品的糖醋漬處理
  第四節  泡酸菜類加工工藝
    一、原料的選擇和處理
    二、產品的發酵過程
    三、加工品的保存方法
第三章  根菜類蔬菜的腌制加工技術與應用
  第一節  根用芥菜的腌制技術與應用
    一、根用芥菜的鹽漬技術與應用
    二、根用芥菜的醬漬技術與應用
    三、根用芥菜的糖醋漬技術與應用
  第二節  蘿蔔的腌制技術與應用
    一、蘿蔔的鹽漬技術與應用
    二、蘿蔔的醬漬技術與應用
    三、蘿蔔的糖醋漬技術與應用
    四、蘿蔔的泡酸菜技術與應用
  第三節  胡蘿蔔的腌制技術與應用
    一、胡蘿蔔的鹽漬技術與應用

    二、胡蘿蔔的醬漬技術與應用
    三、胡蘿蔔的糖醋漬技術與應用
    四、胡蘿蔔的泡酸菜技術與應用
  第四節  其他根菜類蔬菜的腌制技術與應用
    一、蕪菁的腌制技術與應用
    二、根芹菜的腌制技術與應用
    三、牛蒡的腌制技術與應用
  ……
第四章  瓜果類蔬菜的腌制加工技術與應用
第五章  白菜類蔬菜的腌制加工技術與應用
第六章  香辛類蔬菜的腌制加工技術與應用
第七章  薯芋類蔬菜的腌制加工技術與應用
第八章  其他類蔬菜的腌制加工技術與應用
第九章  果品與花卉的腌制加工技術與應用
附錄
參考文獻

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