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豆腐生產新技術

  • 作者：編者:杜連啟
  • 出版社：化學工業
  • ISBN：9787122314338
  • 出版日期：2018/05/01
  • 裝幀：平裝
  • 頁數：286
人民幣：RMB 39 元      售價：元
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內容大鋼
    杜連啟主編的《豆腐生產新技術》簡要介紹了豆腐的發展歷史、營養價值、豆腐的分類和發展方向，重點介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的新型生產設備、質量管理體系、豆腐保鮮、副產品綜合利用等內容。本書內容豐富，理論聯繫實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為豆製品加工廠或企業、廣大豆腐加工專業戶進行豆腐生產的指導書，也可作為有關豆制食品加工企業進行技術人員培訓及有關院校師生的參考書。
作者介紹
編者:杜連啟
目錄
第一章  概述
  第一節  豆腐的歷史與發展
    一、豆腐的起源和歷史
    二、豆腐生產的發展現狀
    三、豆腐製作技術的外傳
    四、豆腐生產存在問題
  第二節  豆腐的營養價值
  第三節  豆腐的分類
    一、按照產品外觀形態、內含成分、加工方法及風味劃分
    二、按照所用凝固劑不同劃分
    三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分
    四、按照市場銷售劃分
  第四節  豆腐生產的發展方向
    一、生產要機械化和自動化
    二、工藝要科學化和標準化
    三、品種要多樣化、包裝化
第二章  豆腐生產原輔料
  第一節  主要原料
    一、大豆的分類
    二、大豆的貯藏
    三、大豆的等級（質量）標準
    四、脫脂大豆
    五、其他主要原料
  第二節  輔料
    一、凝固劑
    二、消泡劑
    三、防腐劑
    四、質量改善劑
    五、生產用水
第三章  豆腐生產的基本理論和基本工藝
  第一節  豆腐生產的基本原理
    一、豆腐凝乳形成的機理
    二、影響豆腐凝乳形成的因素
    三、大豆蛋白在豆腐製作過程中的變化
    四、豆腐凝固劑的作用原理
  第二節  豆腐生產的基本工藝
    一、選料
    二、除雜
    三、浸泡
    四、磨漿
    五、濾漿
    六、煮漿
    七、濾熟漿（第二次過濾）
    八、點腦
    九、蹲腦
    十、破腦
    十一、上腦、壓榨
    十二、划塊
  第三節  豆腐質量標準
    一、感官指標

  ……
第四章  各種豆腐製作工藝
第五章  新型豆腐的生產
第六章  豆腐生產企業建設和安全性質量管理
第七章  副產品綜合利用
第八章  豆腐生產其他相關問題
參考文獻

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